Carne dry-aged faz sucesso nas grelhas. Mas, afinal, o que é essa técnica?

Para quem acompanha o "universo carnívoro", "dry-aged" é uma palavrinha que aparece com frequência nos melhores açougues e casas de carnes. Mas você sabe o que é essa técnica da qual os mestres das grelhas tanto falam?

Marco Aurelio Sena, chef do Cór (São Paulo), é um dos entusiastas do método e explica que o nome em inglês nada mais significa que a maturação da carne foi feita sob umidade, temperatura e ventilação controladas, em uma câmara especial. O processo ocorre entre entre 0 °C e 4 °C, e fica de 21 a 200 dias.

A maturação ajuda a concentrar o sabor da carne e também a deixa mais macia. Quanto mais tempo, mais o sabor e a textura ficam diferentes. "Carnes muito velhas, com 200 dias de maturação, começam a ter outros sabores, parecidos com presunto", diz Marco.

Se colocar na ponta do lápis, a carne dry-aged é para aquele churrasco realmente especial, por seus preços mais elevados. Marco justifica essa diferença pelo trabalho que o processo exige. "Quando a carne matura, ela perde água, o que concentra sabor, e depois, para preparar o bife, tem que limpar toda a carne. E isso a torna mais cara", diz o chef paulista.

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